YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
Yiyecek ve içecek hizmetleri otel, restoran, kafeterya, bar, pastane, toplu beslenme kurumları, ulaştırma araçlarının (gemi, uçak, tren gibi) mutfakları ve servis hizmetleri vb. yerlerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecek ve içeceklerin servise hazır hâle getirilip konuklara sunulduğu hizmet alanıdır.Mutfak ve pastacılık olmak üzere 2 ayrı dalda eğitim verilmektedir.
A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ
Yiyecek ve içecek hizmetleri otel, restoran, kafeterya, bar, pastane, toplu beslenme kurumları, ulaştırma araçlarının (gemi, uçak, tren gibi) mutfakları ve servis hizmetleri vb. yerlerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecek ve içeceklerin servise hazır hâle getirilip konuklara sunulduğu hizmet alanıdır.
Turizm sektöründeki gelişmelerin yanı sıra, toplumdaki sosyokültürel ve ekonomik değişimler, insanların birçoğunun ev dışında hazırlanmış yiyeceklerle beslenmelerine ve yiyecek içecek hizmetleri alanının hızla gelişmesine sebep olmuştur.
Yiyecek içecek hizmetlerinin sunulduğu yerlerde besinlerin hazırlanması ve servisinde görevli olan personelin mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem hizmet verilen yerin kalitesi ve sürekliliği hem de tüketici sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Küçük bir dikkatsizlik, yüzlerce insanın sağlığını bozarak besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
Ülkemizde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında faaliyet gösteren pek çok işletme vardır. Kamu ve özel sektörde çalışanlara yemek servisi yapan mutfakların yanı sıra çeşitli fabrikalar, iş yerleri, restoranlar, oteller, barlar, ayaküstü tüketim yapılan yerler bunlar arasında sayılabilir.
Yiyecek içecek hizmetleri, emek gerektiren ve mutlaka insana ihtiyaç duyulan sektördür. Sektördeki gelişmeler her zaman daha iyi hizmet vermeyi gerektirmiş, dolayısıyla dünyada ve ülkemizde önemli bir istihdam alanı hâline gelmiştir.
Bu alanda, rekabet koşullarına ayak uydurabilmek için sektörün istediği yeterlikleri kazanmış ve dünya standartlarında hizmet verecek kaliteli insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır.
Ulaşım sektöründe yolcu hareketlerinin artması ve yolcu hizmetlerinin önem kazanması, hosteslik mesleğinin istihdam alanlarının çoğalmasına yol açmıştır. Hostesler seyahat sırasındaki yolcu hizmetlerinin yanı sıra yiyecek içecek hizmetlerini de vermektedirler. Bu ortak yeterlikleri sebebiyle hosteslik mesleğinin yiyecek içecek hizmetleri alanı içinde yer alması uygun görülmüştür.
Yiyecek içecek hizmeti veren yerlerde, her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarının sağlanarak güvenli gıda sunumunun gerçekleştirilmesi ile kaliteli bir hizmetin yapılması halk sağlığı açısından çok önemlidir. 27.05.2004 tarihli "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine dair 5179 Sayılı Kanun"la yiyecek içecek hizmetleri veren yerlerin denetim ve kontrolü sağlanmaktadır.
Beslenme sistemlerinde çok önemli olan HACCP (Hazard Analyzis of Critical Control Points=Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini sağlamayı hedefleyen bir yaklaşımdır. İlk kez 1988 yılında yasal boyut kazanarak Avrupa'da önemli mesafeler katetmiştir. HACCP sistemi tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların takip edilerek kontrol altına alınmasında diğer kontrol sistemlerine göre daha ucuz bir yoldur. Çünkü bu sistem, önleyici tedbirleri alarak yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar geçen süreç içinde üretimin her aşamasını kontrol altında tutarak problemlerin ortaya çıkmasını önlemektedir.
Gerek uluslararası gerekse ulusal düzeyde güvenli, sağlıklı gıdalar ve kaliteli bir hizmet için HACCP yönetim sistemi etkinliğinin kavranması ve tüketicilerin bilinçlenmesi HACCP uygulamalarını yaygınlaştıracaktır.
B. ALANIN ALTINDA YER ALAN MESLEKLER
Ø Aşçılık
Ø Pastacılık
Ø Servis Elemanlığı (Garson)
Ø Barmenlik/Barmaid
Ø Hosteslik
Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı altında şu dallar bulunmaktadır:
Ø Mutfak
Ø Pastacılık
Ø Servis
Ø Bar
Ø Hosteslik
Okulumuzda Mutfak Dalı'nın eğitimi verilmekte olup Mutfak Dalı ile ilgili gerekli açıklamalar aşağıda verilmiştir:
MUTFAK (AŞÇI)
Tanımı
Aşçı; mutfak araç gereç ve donanımlarını kullanarak hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun bir şekilde yiyecek ve içecekleri servise hazır hâle getiren nitelikli kişidir.
Görevleri;
Ø İş organizasyonu yapmak,
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma ortamı hazırlamak,
Ø Standart yemek tarifesine uygun menüleri planlamak,
Ø Kahvaltılık yiyecekleri hazırlamak ve servise hazır hale getirmek,
Ø Çorba ve sosları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Et ve tavuk yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Su ve deniz ürünleri yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Kuru baklagil yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Sebze yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Salata ve salata soslarını hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Pilav ve makarnaları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Hamur kullanılarak yapılan yemekleri hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Çeşitli tatlıları ve börekleri hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Açık büfe yiyeceklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
Ø Hazırlanan ürünlerin duyusal değerlendirilmesini yapmak,
Ø Alanındaki araç ve donanımları kullanmak ve bakımını yapmak,
Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak ve yürütmektir.
C. MESLEK ELEMANLARINDA ARANAN ÖZELLİKLER
Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında yer alan meslekleri seçecek kişilerin mesleklerin gerektirdiği niteliklere sahip olması, çalışma hayatındaki başarılarında önemli olacaktır.
Aşçı olmak isteyenlerin; yiyecek içeceklerle ilgili konulara ilgi duyan, sağlıklı, mesleği yapmak için engeli olmayan, dikkatli, sorumluluk sahibi, gerektiğinde hızlı düşünüp hareket edebilen, organizasyon, planlama ve uygulama yeteneğine sahip, iş güvenliğine dikkat eden, mesleki eğitim almış olmaları gereklidir.
D. ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI
Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş, genel olarak ayakta yapılır. İş başında mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetleri giyerler. Meslek elemanları işverenle, aşçıbaşı, aşçı yardımcıları, komi ve garsonlarla iletişimde bulunurlar. İş, genellikle gündüz yapılır. Ancak menünün hazırlanması, gerekli planlamanın yapılması ve ön hazırlıklar gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgeleri için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.
Çalışma esnasında dikkatli olmadıkları takdirde yanma, kayma, düşme, kesilmeler, elektrik çarpmaları ve doğal gaz zehirlenmeleri gibi kazalarla karşılaşabilirler.
Aşçılar;
Ø Konaklama işletmelerinin yiyecek içecek ünitelerinde,
Ø Pastanelerde,
Ø Özel ve kamu kuruluşlarının (hastane, okul, iş yeri, fabrika, ordu vb.), mutfaklarında,
Ø Kafeterya, bar ve restoranlarda,
Ø Yemek fabrikalarında,
Ø Ulaşım araçlarının yiyecek içecek ünitelerinde vb. yerlerde çalışabilirler.
Yiyecek ve içecek hizmetleri alanından mezun olanlar, her türlü konaklama ve seyahat işletmelerinde dalları ile ilgili bölümlerde çalışabilirler.
Fuar/kongre, otobüs/tren, hava yollarının ilgili bölümlerinde çalışabilirler.
Ayrıca mutfağı, pastaneleri olan işletmeler ile her türlü yiyecek ve içecek hizmetleri sektöründe görev alabilirler.